Zeytinyağının kalitesini neler etkiler?
Zeytin meyvesinin işlenmesi ile üretilen zeytinyağı, mutfaklarda sıklıkla tercih edilen bir bitkisel yağ çeşididir. Diğer bitkisel yağ çeşitlerine göre daha sağlıklı olan zeytinyağı, yemeklerde ve salatalarda sıklıkla tercih edilmektedir. Sağlıklı olmasının yanı sıra oldukça lezzetli olan zeytinyağı, lezzet severler tarafından da sevilerek tüketilmektedir.
Ülkemiz zeytinyağı üretimi açısından oldukça verimlidir. Farklı bölgelerde yetiştirilen zeytinlerin çeşitli gıda markaları tarafından toplanarak işlenmesi ile üretilen zeytinyağı çeşitleri arasından tercih yaparken satın alacağınız zeytinyağının kalitesi, oldukça önemlidir. Peki zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörler nelerdir, zeytinyağının kalitesi nasıl ölçülür?

Zeytinyağının Kalitesini Etkileyen Faktörler Nelerdir?
Hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmadan sofralarımıza gelen zeytinyağı, zeytin meyvesinin saflığını mutfaklarımıza ulaştıran bir gıda maddesidir. Zeytinyağının faydalarından yararlanmak istiyorsanız tercih edeceğiniz zeytinyağının içerisinde katkı maddesi bulundurmamasına dikkat etmelisiniz. Bu sebeple zeytinyağı satın alırken güvenilir markaların ürettiği kaliteli zeytinyağı ürünlerini tercih etmeniz yararlı olacaktır. Zeytinyağının kalitesi çeşitli unsurlar ile belirlenmektedir. Bu unsurları sizler için derledik:

İklim ve Toprağın Özellikleri

Zeytinyağının kalitesini belirleyen en önemli unsur, hammaddesi olan zeytin meyvesinin yetiştirildiği bölgenin iklimi ve toprak özellikleridir. Zeytin ağacının bulunduğu bölge; yetiştirilen zeytinin tadını, kokusunu ve görünümünü etkileyen en önemli unsurdur. Uzun süre güneş alan bir bölgede yetişen zeytin ağacının meyvesi, aromatik bir tada sahiptir. Yüksek oranda yağış alan bölgelerde yetişen zeytin meyvesinin hasat oranı ve kalitesi düşüktür. Bu sebeple Akdeniz Bölgesi’nde yetiştirilen zeytinlerden üretilen zeytinyağı, kalitesi ile öne çıkmaktadır.
Polifenol Oranı
Bitkilerde fotosentez sonucunda oluşan polifenol, insan vücuduna birçok faydası bulunan bir bileşendir. Yılın çoğu zamanı güneş alan ve toprağında az su bulunan zeytin ağacında olgunlaşmamış zeytin meyvesinin polifenol oranı yüksektir. Polifenol miktarı yüksek olan zeytinlerden üretilen yağlar, daha kalitelidir.
Hasat Zamanı
İlkbaharda çiçek açmaya başlayan zeytin ağacı, genellikle ekim ayında hasat vermeye başlar. Zeytin ağacının hasat edilme zamanı bölgeden bölgeye değişkenlik göstermekle birlikte ekim ve mart ayı arasında hasat edilebilir. Zeytinin hasat edilme zamanı, zeytinyağının kalite kriterleri açısından önemlidir. Siyahlaşmadan toplanan zeytin, daha aromatik bir tada sahiptir. Sahip olduğu zeytin tadı ve keskinliği daha yoğun hissedilebilir. Siyah zeytinin verimi daha yüksektir ancak aroma yoğunluğu, erken hasat döneminde toplanan zeytinler kadar yüksek değildir. Bu sebeple zeytinyağını tüketirken aromatik bir tat almak istiyorsanız erken hasat zeytinlerinden üretilen zeytinyağı ürünlerini tercih edebilirsiniz.
Zeytinin Sağlığı
Zeytinyağının kalitesini etkileyen bir diğer önemli nokta ise zeytin meyvesinin sağlıklı olmasıdır. Zeytin meyvesinin oluştuğu ilkbahar döneminde zeytin sinekleri, zeytin ağaçlarına zarar verebilir. İlkbahar yağmuru, zeytin sineklerinin üremesini kolaylaştırır. Bu sebeple zeytinin kalitesini düşüren zeytin sinekleri ortaya çıkmadan önce zeytin ağacının ilaçlamasını yapmak gerekir. Zeytin sineği tarafından zarar gören zeytinin asit oranı daha yüksek olur ve zeytinin kalitesi düşer. Asit oranını yüksek zeytinlerden üretilen zeytinyağının kalitesi de düşük olur.
Asit Oranı
Daha öncede belirtildiği gibi zeytinyağının asit oranı yüksek zeytinlerden üretilmesi, kalitesini düşürmektedir. En sık tercih edilen sızma zeytinyağının asit oranının 0.8 veya altında olması gerekir. Zeytinin asitliğini etkileyen faktörleri, zeytin sineği ya da mantarların meyveye zarar vermesi, hasat sırasında zeytinin yaralanması ve hasattan sonra uzun süre bekletilmesi olarak sıralayabiliriz.
Hasat Dönemi
Zeytinyağının hammaddesi olan zeytinin hasat edilme yöntemi, zeytinyağının kalitesini belirleyen önemli unsurlardan biridir. Zeytin meyvesini hasat ederken zeytine zarar vermeyecek bir hasat yöntemi tercih edilmelidir.
Taşıma ve Depolama
Zeytinyağının kalitesini etkileyen faktörlerin en önemlisi hasat sonrasında zeytin meyvesinin taşınması ve depolanmasıdır. Hasat edildikten sonra sıcaklık, basınç gibi zeytine zarar verecek taşıma yöntemlerinden kaçınılması gerekir. Zeytin, çeşitli sebeplerden dolayı zarar görürse asitlik oranı artıp üretilen zeytinyağının kalitesi düşebilir. Bu sebeple zeytin meyvesi hasat edildikten sonra 24 saat içerisinde yağının çıkarılması önemlidir.
Yağ Çıkartma Yöntemi
Zeytinyağı elde etme sürecinde ilk olarak iklim koşullarından dolayı zeytin meyvesinin üzerinde biriken yaprak, toz gibi yabancı maddelerin temizlenmesi gerekir. Gerekli temizlik yapılmadığı takdirde zeytinin asitlik oranı yükselerek aroması etkilenebilir. Ayrıca zeytinyağı üretim ekipmanının içerisinde kalan eski zeytin atığı da zeytinyağının tadını ve aromasını etkileyebilir.
Zeytinyağının muhafaza koşulları
Zeytin meyvesinin zeytinyağı aşamasına gelene kadar geçirdiği süreç, elde edilen zeytinyağının kalitesi üzerinde etkilidir. Ancak bu aşamalar, zeytinyağının son kullanım tarihine kadar aynı kalitede kalması için yeterli değildir. Zeytinyağı şişesinin kapağını açtıktan sonra muhafazasına dikkat ederek zeytinyağını ilk günki lezzeti ile tüketilmeye devam edebilirsiniz. Zeytinyağını 18 ile 23 derece arasındaki bir sıcaklıkta, güneş ışığı görmeyen bir alanda muhafaza etmeniz oldukça önemlidir.
Zeytinyağının Kalitesi Nasıl Ölçülür?
Satın aldığınız zeytinyağının kaliteli olup olmadığını birtakım yöntemler ile anlamanız mümkündür. Satın aldığınız zeytinyağını kokladığınızda zeytin meyvesinin kokusunu alıyorsanız zeytinyağının kaliteli olduğunu söyleyebiliriz. Kalitesiz ve sahte zeytinyağı ürünlerini kokladığınızda ise meyve kokusu yerine boya kokusu alabilirsiniz. Bu da o zeytinyağı ürününün oksitlendiğinin ve sağlıklı olmadığının bir göstergesidir.